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狮子头,是扬州人对肉“最大”的尊重

前段时间到同安去吃姜母鸭,没想在却在路旁里看到有卖现做的狮子头的,实在是没想到这能让我在厦门的街头遇见。

狮子头,是扬州人对肉“最大”的尊重

厦门街头现做的狮子头

狮子头是江苏淮扬菜的经典名菜,传说起源于隋朝隋炀帝,是在隋炀帝游幸时,由几大名厨分别制作了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜,而这葵花斩肉就是后来的狮子头。徐徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)。”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头,是扬州人对肉“最大”的尊重

狮子头的红烧狮子头

这道流行于将这一带的珍馐一般有清蒸狮子头、清炖狮子头和红烧狮子头三种做法。我对狮子头的印象来自于小时候看的一部电视剧——《神医喜来乐》,好像有一位餐馆的老板娘她的拿手好菜就是这道红烧狮子头,吃的喜来乐是神魂颠倒,我看的也是欲罢不能。《舌尖上的中国》正热播的时候我又注意到了它,为了品尝一顿地道的狮子头,前两年我特地去了一趟扬州。在位于扬州大学瘦西湖畔的狮子楼里我看见到了有史以来最大的狮子头,足足有我两个拳头大小,狮子楼的狮子头是红烧的,里面放了咸蛋黄,表皮因为经过油炸再红烧后吃起来香味格外的浓郁,而在里面的肉质又带细嫩,吃到里面包着的两个咸蛋黄时又带沙松,整个狮子头个头虽然大,却烧的十分入味。

狮子头,是扬州人对肉“最大”的尊重

大董的清炖狮子头

还有一次吃狮子头印象比较深刻的是在参加大董美食品鉴会的时候上了一道“清炖狮子头”,在结合了传统的狮子头的做法上采用了低温的烹调手法,狮子头在成熟后依然保持粉红明亮的色泽,就像是优带三分桃花色,何止倾国倾城貌。大董的清炖蟹粉狮子头入口后油腻感不强,因为加了一些新鲜的雪里蕻又给人一分清爽和自在。单位的食堂里也常常做清蒸狮子头,里面加的是一些花甲,算得上是海边特色,不过如果是清蒸,我更喜欢蟹粉狮子头的味道,在狮子头里掺入一些蟹肉和蟹粉后,鲜味简直是“蹭蹭蹭”直往上窜,不用放鸡粉、味精之类的东西,喝上一口鲜味饶舌三日不绝。

狮子头,是扬州人对肉“最大”的尊重

清炖蟹粉狮子头

传统的狮子头讲究肥六瘦四,现在随着人们口味和健康观念的改变,大部分人是谈“肥”色变,一般也就改为了肥四瘦六。


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